先簡(jiǎn)單的以“流水賬”的形式敘述一遍，先是往平底鍋里面加油，量的大小以遮蓋整個(gè)鍋底，可以多放一些油，等油熱了后，就可以打蛋進(jìn)鍋了，放的時(shí)候要離鍋底近一些，防止將油濺到身上，話又說回來，這也是相對(duì)的，太靠近了，油也會(huì)“炸”到手上。
之后，等半分鐘到一分鐘的樣子，要用筷子將蛋翻個(gè)身，這里要說一件事，就是平時(shí)人家飯店里面的煎蛋，吃上去后，有蛋黃溢出，無論是味道，還是色香味，都是俱全。其實(shí)這是不科學(xué)的，因?yàn)檫@時(shí)候的蛋黃沒有熟透，里面多多少少會(huì)有若干細(xì)菌沒被殺死，個(gè)人覺得還是將蛋黃煎熟一點(diǎn)，即在蛋入鍋的時(shí)候，用筷子將蛋黃打散就可以了，這樣接觸面積大，自然就很容易熟透了。
具體看蛋有沒有熟的方法，就是看蛋黃有沒有凝固，如果凝固，就可以直接出鍋了。
以上講的僅是“流水賬”，想必大家都會(huì)的，今天我們說一下注意事項(xiàng)。
一是煎過蛋的油，如果二次利用，多多少少會(huì)影響煎蛋的效果，但如果是持續(xù)使用，即一個(gè)接著一個(gè)的煎，那倒是沒有什么。
二是火不能太大，否則很容易煎糊了。
三是放鹽時(shí)一定要均勻。
以上是一些常見的煎蛋方法與注意事項(xiàng)。
我們也要網(wǎng)上摘抄了一些關(guān)于這方面的文章，希望能幫助到各位朋友。
這是當(dāng)年在法國里昂學(xué)廚時(shí)老師教做的道菜，也是結(jié)業(yè)考試?yán)锖竽脕韷狠S測(cè)試的菜之一……要知道，一道好的煎蛋背后的理論基礎(chǔ)可不比三個(gè)代表少多少。
1. 蛋
先說雞蛋，雞蛋要新鮮，要知道蛋殼特別光滑且發(fā)亮的其實(shí)是放久了的，反倒是新鮮雞蛋表皮才有明顯的小顆粒且有層霧狀的白霜。要是還分辨不出來的話，找個(gè)雞蛋敲開，看蛋白攤開的程度就能明了，緊縮且分明顯兩邊的蛋白是新鮮的，反之，攤成一片的則是放久了的，這是因?yàn)殡u蛋里有條白色的現(xiàn)狀物叫做系帶，平常是用來固定蛋黃的，如果新鮮的蛋則系帶緊繃，反之則乏力難以固定。
2. 鍋
相比通常的不粘鍋來說，一般用來煎蛋選擇鑄鐵鍋更為合適，原因有二，一是鑄鐵鍋的導(dǎo)熱跟受熱比較均勻，而且保溫性也比通常鐵鍋較，所以適合對(duì)于溫度要求其實(shí)很敏感的雞蛋；二是因?yàn)殡u蛋作為本身無味的食物，很容易沾染其他調(diào)料跟食物的味道，而鑄鐵鍋的琺瑯質(zhì)則能很好的杜絕這點(diǎn)，一般做完其他菜好好洗過晾干以后就能拿來煎蛋。要知道，對(duì)于很多大廚來說，他們都會(huì)有一把專門用來做煎蛋以及omelette的平底鍋，而且絕不會(huì)跟其他平底鍋混用。
3.做法
開中火熱鍋，等鑄鐵鍋燒熱燒干后，放入小塊黃油，撒一點(diǎn)點(diǎn)鹽到油上來防止油待會(huì)碰到雞蛋里稍許的水濺起來，平常煎蛋里的氣泡就是因?yàn)檫@個(gè)關(guān)系。接下來，盡量低的打蛋到燒化的黃油上，如果有妹子在場(chǎng)的話，強(qiáng)烈建議點(diǎn)上單手打蛋這項(xiàng)技能……效果拔群。然后立馬蓋上鍋蓋，這樣蛋白蒸發(fā)出來的水汽可以幫助雞蛋向上的一面的蛋白也盡快凝固，蓋上鍋蓋后立馬關(guān)火，然后這時(shí)候鑄鐵鍋的優(yōu)勢(shì)就顯示出來了，單靠鐵鍋?zhàn)陨淼挠酂崧央u蛋煎熟了。接著是擺盤，拿段分蔥出來對(duì)切，放上蛋后撒上黑胡椒跟鹽即可。然后其實(shí)還可以煎幾片培根，能煎成那種焦焦脆脆的感覺然后拿來沾糖心的蛋黃吃，味道好啦！
后，你問什么我的煎蛋能呈現(xiàn)這么完美的圓形？
哈哈哈哈，那必須是依靠我數(shù)十年來的勤學(xué)苦練才能通過小臂帶手腕一起高速旋轉(zhuǎn)鍋?zhàn)颖旧韥磉_(dá)到一種雞蛋內(nèi)部向心力跟離心力的完美結(jié)合才能終呈現(xiàn)的結(jié)果呀！
什么？你們?nèi)徊恍牛?br>
好吧……
如何煎出一個(gè)“完美”的雞蛋，這是一個(gè)很私人的問題。
有的人喜歡單面煎蛋的滑嫩和顏值，有的人喜歡雙面煎蛋的焦脆和油香。有的人非溏心不吃，有的人則對(duì)全熟的蛋黃情有獨(dú)鐘。一枚小小的煎蛋，只需要一口合適的鍋，一點(diǎn)油，一點(diǎn)鹽和一顆新鮮的雞蛋，卻可以在個(gè)人的喜好下演變出千種姿態(tài)。所以談煎蛋時(shí)我從不泛泛的談完美，因?yàn)檫m合自己嘴巴的才是完美的。
所以問題就變成了，如何把蛋煎成我想要的樣子？而這是值得討論的。
大體上煎蛋也就三種情形
1、嫩嫩的單面溏心煎蛋（關(guān)鍵詞：中小火，蒸汽，加蓋）
單面煎蛋看著顏值頗高，但其實(shí)是容易的煎蛋（個(gè)人認(rèn)為）。設(shè)備除了不粘鍋（或者養(yǎng)好了不粘的鑄鐵鍋）還需要加一個(gè)鍋蓋或者盤子一類可以蓋住鍋口的東西
做法：
中火預(yù)熱鍋?zhàn)�，加入少量油（油太多的話容易造成不平的表面，影響顏值），將一顆新鮮的雞蛋打到小碗里再低低的滑入鍋?zhàn)印?br>
如果雞蛋滑入后蛋清立即起泡那就是火太大了，應(yīng)當(dāng)調(diào)小，的狀態(tài)是沒有起泡但是蛋清立刻開始變白。
將火進(jìn)一步調(diào)小，然后下入雞蛋之后立刻在雞蛋表面撒少許鹽然后加蓋，利用雞蛋本身的蒸汽和鍋?zhàn)由l(fā)的熱度將蛋清的表面慢慢燜熟。
我的經(jīng)驗(yàn)是加蓋前無需另外加水，否則蒸汽過多反而容易使蛋黃表面也結(jié)上一層白白的蛋清，看著就沒那么好看了。
大概30秒到一分鐘左右蛋清就會(huì)結(jié)住，而蛋黃仍然是流動(dòng)的，一枚漂亮的溏心煎蛋也就完成了。
2、帶有微焦底部的單面溏心煎蛋（關(guān)鍵詞：中大火，適量油）
做法：
和個(gè)接近，只需要細(xì)節(jié)上變一變口感和外形就會(huì)大不同。增加了焦底的雞蛋會(huì)有煎荷包蛋。特有的油香味，外形上金黃的一圈脆皮也會(huì)讓煎蛋看起來更誘人。
中大火預(yù)熱鍋?zhàn)�，加入一勺油，將一顆新鮮的雞蛋打到小碗里再低低的滑入鍋?zhàn)印?br>
雞蛋滑入后應(yīng)該立刻起小泡，如果起很大的泡那是溫度太高，應(yīng)該調(diào)小火，反之如果沒有動(dòng)靜則應(yīng)該調(diào)大火。
當(dāng)雞蛋的底面結(jié)住，且蛋的周圍慢慢開始上色時(shí)將火調(diào)小，同時(shí)撒鹽和加蓋，30秒到一分鐘左右蛋清就會(huì)凝固住，色香味俱全的單面煎蛋就完成啦。
3、“中式荷包蛋”兩面金黃的煎蛋（關(guān)鍵詞：適當(dāng)多油，翻面）
雖然國外也有雙面煎的做法，但是點(diǎn)的人很少，去外面吃早飯基本上所有人都是sunny-side-up。國內(nèi)現(xiàn)在也是各種單面煎蛋當(dāng)?shù)�，但是我記得在我小時(shí)候說起煎蛋只有一種呢，長(zhǎng)這樣：
金燦燦和格外焦脆的蛋白一掃水煮蛋蛋白的寡淡，橙紅色的蛋黃往往沒有完全凝固，咬一口還直往下滴。所以我小時(shí)候吃煎蛋有一個(gè)習(xí)慣，就是先轉(zhuǎn)著圈的把四周的蛋清咬來吃掉，再一口吃下蛋黃，那醬的感覺，哈哈不知道有沒有人和我一樣。
大火熱鍋，加入一勺到兩勺的油，，將一顆新鮮的雞蛋打入熱油中，在雞蛋的表面撒少許鹽。
下入雞蛋后蛋清應(yīng)該立刻開始起大泡，如果沒有則說明油和鍋不夠熱。
保持大火將雞蛋的一面煎至金黃，大約30秒到一分鐘，然后翻動(dòng)鍋?zhàn)邮闺u蛋翻面，繼續(xù)煎至金黃色就可以起鍋啦。
